• Pasirinkite Savaitės

Vynuogių, alyvuogių, kiaulių: Ispanijos maisto kultūros viduje su Matt Goulding

Vynuogių, alyvuogių, kiaulių: Ispanijos maisto kultūros viduje su Matt Goulding


Prieš daugelį mėnesių mėnuo draugas man el. Laišką pasakė: "Ei, mano bičiulis pradeda svetainę. Ar galite jam patarti? "Aš nekenčiu tų el. Laiškų, bet kaip favorę mano draugui, aš atsakiau" taip ". Šis vaikinas, Nathanas Thornburgas, pasirodė esant tikrai kietas, ir mes tapo gerais draugais. Bet šis straipsnis nėra apie Nathaną; tai apie jo partnerį, Matt Goulding. Kartu jie pradėjo vieną iš mano mėgstamiausių kelionių svetainių "Keliai ir karalystės". Tai viena iš nedaugelio svetainių, kurias kasdien skaitau. Praėjusiais metais jie bendradarbiavo su Anthony'u Bourdainu (praeitais metais jie parodė man tą įvykį, ir aš šiek tiek keikdavau nekokybiškai - tai buvo labai nemalonu), ir, kaip dalį savo partnerystės, sukūrė knygą, Ryžiai, makaronai, žuvys, apie Japoniją. Dabar jie turi naują knygą Vynuogių, alyvuogių, kiaulių apie maistą Ispanijoje.

Ilgą laiką praėjusiame interviu aš sėdėjausi ir kalbėjau su Matt apie maisto ir kelionių susikirtimą ir kur rasti geriausią maistą Ispanijoje (atsisakymas: aš tai padariau dėl savanaudiškų priežasčių, nes norėjau žinoti, kad artėja kelionė, kurią aš "ime!)

Nomadicas Mattas: kaip jūs tapote kelionių maisto rašytoju?
Matt G .: Nuo pat pradžios mano DNR buvo išpuoštas "Wanderlust". Mano mama buvo kelionių agentūra, o mano tėvai perėmė mane ir mano tris vyresnius brolius į keletą gana staigių kelionių mūsų jaunesniais metais: Naujojoje Zelandijoje, Fidžyje, Barbadoje, Jukatane. Vėliau maniau, kad valgio gaminimas bus mano bilietu pamatyti pasaulį, todėl aš studijavau ir dirbo virtuvėje ir parašiau trumpus pasakojimus šone. Aš virti ten, kur jie nori mane: "Austerio namuose Šiaurės Karolinoje", "Los Angeles" mėgstamas kavines, žvejybos laivą Patagonijoje. Bet greitai pamačiau, kad gaminant maistą reikia daugiau kantrybės ir drausmės, nei turėjau. Aš rašiau blogą grožį ir maitinusi vidutinį maistą, kuris jautėsi dvigubai varginantis. Taigi, aš paėmiau tortą ir atidaviau kankinamą prozą ir pradėjau rašyti apie tai, ką aš žinou daugiausia: maistą ir keliones. Tiesiog taip atsitinka, kad du vyksta ranka ir ranka, ir šis maistas tapo ir tilto, ir dekodavimo žiedu, kad suprastų visą pasaulį.

Aš sužinojau, ką jau atrado prieš mane prieš keliasdešimt milijonų rašytojų: rašydamas apie tai, ką aš žinojau taip glaudžiai, padariau didelį skirtumą tarp mano prozos kokybės ir pranešimų gilumo. Aš pradėjau publikuoti žurnaluose ilgesnius, į maisto produktus orientuotus kelionių elementus ir galiausiai pasirodė kaip maisto redaktorius Vyro sveikata.

Tada prasidėjo kažkas naujo, kai susitiko su Nathanu Thornburgu. Mes sujungėme Meksiką su plataus rūkytos mėsos ir pulko šventyklos pakraščiuose, esančiuose DF [Meksikoje], ir išplėtėme planą palikti mūsų švelnias darbo vietas ir išbandyti kažką naujo. Jis norėjo daugiau maisto ir kultūros savo gyvenime kaip rašytojas ir redaktorius; Aš norėjau daugiau politikos ir užsienio korespondencijos.

Pirmuosius ar dvejus metus praleidome santykinai neaiškiai, bet pasirodė, kad vienas iš mūsų ankstyvųjų skaitytojų buvo Anthony Bourdain. Aš vis dar nesu visiškai įsitikinęs, kaip jis mus mus atrado ar ką jis matė R & K, bet kai mes kreipėsi į jį 2013 m. su knygų serijos, skirtos didžiulėms pasaulio maisto kultūroms, idėja, jis mums visiškai pritarė. Galiausiai ši parama išaugo į formalią partnerystę, kuri, aiškiai pasakius, pakeitė "trajektoriją" Keliai ir karalystės iš esmės.

Tavo paskutinė knyga buvo apie Japoniją. Kodėl šiuo metu pasirinkote Ispaniją?
Prieš šešerius metus važiuodamas per Barselę, maudytis katalonietišką mergaitę sutiko baras ir niekada nepaliko. (Bent jau tai yra "Cliff Notes" versija.) Nuo tada aš daug laiko praleidau einant pro šalį, giliau ir giliau myliu Ispanijos maisto kultūra. Ši knyga yra tokio paties formato ir dizaino, kaip ir Ryžiai, makaronai, žuvys, bet kadangi Japonijos knyga buvo apie naujoką, kuris pirmą kartą patiria didžiulę Japonijos maisto kultūros galią, Ispanija yra labiau intymus, asmeninė knyga, pasakyta, kai žmogus žiūri į vieną koją viduje ir kitą pėdą už šalies ribų.

Ką norite, kad žmonės išeitų iš šios knygos?
Ne mažiau kaip aš noriu skaitytojoje paskatinti nekontroliuojamą norą keliauti į Ispaniją. Jei kas nors skaito knygą ir perka lėktuvo bilietą, tada aš esu laimingas. Tačiau paprasčiausias kelionių rašytojo darbo tikslas - išprovokuoti kelionę, taip pat kaip ir paprasčiausias maisto rašytojo darbo tikslas - išjudinti badą. Kuo sudėtingesnė yra parašyti knygą, kuri neapsiriboja maistu ar keliauja - norėdama suteikti skaitytojui gilesnį supratimą apie Ispaniją, jos žmones, jos nelygumus ir srautus. Aš mažiau domiuosi jums pasakoti, kur eiti ir ką valgyti, nei aš jums suteikiant įrankius ir kontekstą, kad suprastumėte tai, ką matote, kai tik atvykstate ir pradėsite kurti savo atradimus.

Tai reiškia, kad ne tik sako, kur valgyti gerą cocido, Žinoma, Madrido garbanzo ir mėsos troškinys, tačiau paaiškina, iš kur jis kilęs, ir ką jis sako apie Ispanijos istoriją ir kultūrą. Knygoje aš aštuoniasdešimt žodžių priskiriama trims seserims, kurie medžioja kačiuko griuvėsius palei Galicijos pakrantę - ne todėl, kad reikia sustabdyti viską, ką darai, ir važiuoti į šiaurės vakarų Ispaniją, kad valgyti šernokus, bet todėl, kad jų yra graži istorija, kuri daug sako apie Galiciją ir Ispaniją apskritai.Galų gale maistas yra tiesiog objektyvas, per kurį bandau ištirti šios neįprastos šalies DNR.

Kuo Ispanijos virtuvė yra tokia ypatinga?
Ispanijos virtuvė turi tam tikrą išskirtinę asmenybę, kurią manau giliai patraukli: viena vertus, jūs turite modernistą (ką kai kurie žmonės vadina "molekuline" virtuve, kiekvieno ispanų virėjo, kurį žinau, erzina), tai labai techninis, įnoringas, sudėtingas stilius dešimtojo dešimtmečio ir 2000-ųjų "El Bulli" populiari kepimo būdas, kurį iki šios dienos vykdo daug ambicingų, giliai talentingų praktikų. Per pastarąjį dešimtmetį tai buvo riebalų maisto gaminimo būdas. Bet iš tiesų ji yra mažiausia Ispanijos kulinarijos didybė. Ispanijos virtuvės širdyje yra nekalta formulė: puikūs ingredientai + tvirta technika = geras maistas. Geriausias ispaniškas maistas - tortilijos tirpstantis pleištas, rožinis šaknies kumpio gabalėlis, česnako aliejaus supjaustytų saldžiųjų raudonųjų krevečių plokštė - labai paprasta. Bet paprasta nereiškia lengva. Jūs turite pasiimti laiko, kad nusipirktumėte tinkamus ingredientus ir elgtumėte su jais tinkamai, o dauguma ispanų virėjų puikiai tinka abiejose kategorijose.

Ar tikrai yra ispaniškas maistas, ar įvairūs maisto produktai, kuriuos mes tikrai vadiname ispanišku maistu?
Ispanijos virtuvė, kaip ir visos puikios virtuvės, yra labai regionizuota, bet modernizavimo visuminės jėgos apskritai, o turizmas, būtent, kelia grėsmę šiai įvairovei. Šiomis dienomis rasite paelę ir sangriją ir patatas bravas kiekviename šalies kampe. Bet tai tiesiog reiškia, kad keliautojas turi žinoti, kur esate, ir atitinkamai pasirinkti savo maistą. Up Galicijoje? Valgykite aštuonkojų ir kiautuotųjų vėžiagyvių ir gooseneck šernakeles ir nuplaukite jį su traškia Albariño. Kada Andalūzijoje valgykite jamón ir kepkite mažai žuvies ir gerkite šerius. Baskų krašte šventė švelniu kepsniu ir žuvies kepsniu bei pintksų pasauliu. Žmonės, kurie randa ispanų maistą, nuvilia, yra tie, kurie pašėlia paella San Sebastiane Madride ir Sangrijoje. Žinoma, yra bendra kalba, kuri suvienija Ispanijos virtuvę - aukštos kokybės alyvuogių aliejų, kukurūzų kukurūzus, nuolatinę jūros gėrybių meilę, tačiau ji išreiškia labai įvairiais būdais judant visoje šalyje.

Aš visada sakau žmonėms, kurie atvyksta į Ispaniją, pirmiausia žinoti, kur esate, ir atitinkamai valgyti ir gerti. Pavyzdžiui, "Paella" turi istorinį ryšį su Valensija ir yra labai geriausias šiame regione, bet visur kitur tai dažnai naudojama greitai atgauti turistus, ieškančius "tipiškos" Ispanijos patirties. (Ispanijoje blogiausia laikoma paslaptis yra ta, kad milžiniškas procentas paella gaminamas pramoniniu būdu ir išsiunčiamas užšaldytas visoje šalyje). Vietoj to, praleidžia šiek tiek laiko, mokydamasis apie šalies puikius regioninius valgius ir agresyviai ieškodamas jų. Vynuogių, alyvuogių, kiaulių bando suteikti skaitytojui išsamų supratimą apie ispanišką kulinarinį gobeleną, kad jis arba ji būtų pasirengę valgyti kiek galima įmanoma kiekviename šalies kampe. Bet net valandą ar dvi skaitymo internetu metu jūsų maistas bus eksponentiškai geresnis.

Kodėl Ispanijai tokia patiekalų kultūra? Maistas yra gyvenimas Ispanijoje. Kaip tai atsitiko?
Ispanijoje kyla to paties pagrindinių visų didžiųjų Viduržemio jūros regiono virtuvės principų, kur geografijos, klimato ir istorijos jėgos suvedė ne tik nacionalinių receptų grupę, bet ir visur paplitusią maisto kultūrą, kuri informuoja visus aspektus apie gyvenimą Iberijos pusiasalyje. Ispaniškai labai svarbus žodis, kurį aš naudoju, kad paaiškintų lankytojams Ispanijos maisto kultūros grožį: sobremesa, kuris tiesiog reiškia "ant stalo", bet iš tikrųjų reiškia laikotarpį po valgio, kurį ispanai naudojasi sulaikyti prie stalo. Ilgai po to, kai paskutiniai kursai buvo išvalyti, po to, kai kava atėjo ir išvyko, ispanai išliko tvirtai pasodinti prie stalo, kalbėti, ginčytis, juoktis, mėgautis papildoma valanda ar dvi kartu. Nė vienas padavėjas nepaiso sąskaitos; žmonės savo telefone neatsako į savo draugus. Tai gali būti digestivo arba džinų ir tonikų raundas, bet nė vienas nėra girtas. Jie ten turi būti tarpusavyje: diskutuoti apie politiką, ištarti skriaudas, švęsti mylimąjį asmenį ir dažniausiai šildyti šilumą tarpusavyje. Ispanijoje maistas yra priemonė, o ne pabaiga.

Ar matote, kad ispaniškoji maisto sritis virsta "greitesniu" amerikietišku stiliumi ar ji visada bus lėta amžinai?
Ispanija nėra apsaugota nuo tarptautinių maisto produktų, įskaitant iš jų importuojamas šalis. Per pastaruosius penkerius metus burgerio sąnariai praeina kaip grybelis visoje šalyje, ir atrodo, kad jo nebėra. (Nors aš vis dar laukiu vieno didžiojo mėsainio, kad išeitų iš vidutiniškumo jūros). Tacos yra naujas dalykas didesniuose miestuose, ir nėra jokių abejonių, kad kai kurie kiti amorfiniai maisto šurmuliai laukia sparnuose (bao?) . Tačiau ispanų maistas turi pakankamai giliai šaknų, kad atitiktų egzistencines grėsmes, kurios gali sugadinti silpnesnę maisto kultūrą. Kai mėsainių geismas miršta, o tavo kyla išnyks, vis dar bus baras gatvėje, kurioje bus tortilja ir kroketos.

Jei netrukus kada nors atvyks į Ispaniją, kur jie turėtų valgyti?
Visoje šalyje rasite nuostabų maistą, bet jei gerai valgote savo pagrindinę misiją, eik į šiaurę. Aš išsinuomoju automobilį ir važiuoju per Atlanto vandenyno pakrantę. Pradėti Baskų krašte, pūlinant pintxos barus San Sebastiane ir Bilbao mieste asadores (grilio restoranai) pakrantės ir kalnų kaimuose.Sustabdykite Kantabrijoje kai kurių geriausių pasaulio ančiuvių, tada stumkite Asturias šventę į regiono herojiškus sidro namus. Pabandykite nuotykį Galicijos pakrantėje, Ispanijos jūros gėrybių kultūros širdyje, kur Atlanto lobiai reikalauja šiek tiek daugiau nei druskos ir alyvuogių aliejaus purslų.

Koks Ispanijos regionas turi labiausiai nepakankamą maistą?
Asturias nėra regionas daugumoje žmonių radarų, bet maistas yra neįprastas. Turite gilų mar y montaña (banglenčių ir velėnos) kultūrą, nes dramatiškas tvirtos pakrantės ir sparčiai augančių smailių derinys. Galite būti sidro namuose kalnų mieste, valgančiame urvus pagamintus sūrius ir fabada (riebalų baltos pupelės troškinys, chorizo ​​ir kraujo dešra - Asturijos virtuvės karalius) pietums ir jūros gėrybių restorane pakrantėje, kuriame vyksta vorinių krabų ir jūrų ešerių prieš saulę. Norėdami parašyti knygą Astūrijos skyriuje, aš praleidau savaitę su virėju José Andrés, gimęs anglies kasybos miestelyje Astūrijoje ir kuris pradėjo kurti vieną iš didžiausių pasaulyje restoranų imperijų. Josas yra gamtos jėga, ir jis atrakino šio regiono magiją taip, kad man metus grįžta.

Gerai, galutiniai klausimai. Mes padarysime žaibas:

  • # 1 restorano žmonės turi aplankyti?
    Extebarri kalnuose Baskų krašte. "Bittor Arguinzoniz" yra grilio dievas, ir viskas, kas ateina iš jo virtuvės, jus išsipildys per ateinančius metus.
  • # 1 dalykas, kurį lankytojai turėtų vengti Ispanijoje?
    Valgyti ar gerti ką nors "La Rambla" Barselonoje.
  • Madridas ar Barselona?
    Barselona, ​​bet aš toli nuo objektyvaus. Jei sakiau Madride, keletas šeimos narių gali mane atmesti.
  • La Tomatina: girtas idiotas šventė ar linksma kultūrinė patirtis?
    Šiek tiek abiejų, bet su kiekvienais praeinančiais metais, liūdnai švelnina link pirmųjų.

Daugiau apie Matt galite rasti jo tinklalapyje "Keliai ir karalystės" arba tiesiog gauti knygą Vynuogių, alyvuogių, kiaulių (kuris buvo vienas iš mano mėgstamiausių 2016 m.) ir daugiau sužinoti apie Ispaniją!

WIN KOPIJA:
Aš duodu du pasirašytus knygos egzempliorius. Tai pasirašo Matt AND Bourdain! Kaip laimėsi? Tiesiog palikite komentarą, dalinantis mėgstamiausiu maisto patirtimi kelyje, o sekmadienį atsitiktine tvarka pasirinksime nugalėtoją!

Komentuoti: