• Pasirinkite Savaitės

Kulinarinis ritualas: tyrinėjantis gruzinų maistą

Kulinarinis ritualas: tyrinėjantis gruzinų maistą

Su savo nuostabiais gamtos peizažais, senoviniais miestais ir įtikinančia istorija, Gruzija tikrai turi viską - ir maistas nėra išimtis. Gruzai aistringai trokšta vyno ir mėgsta jų saldainius; čia valgymas yra daugiau ritualo nei maistas. "Rough Guides" rašytojas "Kiki Deere" kalba su mumis per atleidžiamą gruzinų šventę.

Kai aš mėgstu Stalino mėgstamą vyną, bandau iššifruoti sudėtingus raudonukus ant butelio etiketės. Aš nepasiekiu labai toli - Gruzijos abėcėlė atrodo geresnė Žiedų valdovas. Tai lengvas pavasario vakaras Tbilisyje, o gatvės šurmuliuojamos vietinių gyventojų lūpomis po valgio po sunkios savaitės darbo. Maži mediniai stalai išliejami ant šaligatvių, kartu su akinių klijais ir peiliais. Artimiausiu atstumu pastebimas Kura upės garsas, tekantis per miestą.

Maistas ir vynas vaidina svarbų vaidmenį Gruzijos kultūroje ir nacionaliniame identitete - čia vyno gamyba gimė prieš 8000 metų. Aš netrukus išmoksiu unikalų abėcėlę, kurią nesėkmingai bandau iššifruoti, modeliuojama vynuogių siūlų forma: aiškus vyno reikšmės šalies paveldui rodiklis. Iki šios dienos vyno gamintojai laikosi senųjų vynuogių auginimo tradicijų, kurios praėjusius aštuonis tūkstantmečius buvo laikomos nepertraukiamos. Vynai fermentuojami molio indais, apipjaustytais vadinamuoju bičių vašku qveri, kurios smarkiai skiriasi dydžiu, nuo mažų dugninių indų iki žymiai didesnių kiaušinių formos. Jie visiškai palaidoti po žeme, kur temperatūra ištisus metus išlieka pastovi, todėl vynai gali fermentuotis vėsioje aplinkoje.

Iš 2000 vynuogių veislių pasaulyje vien Gruzijoje gyvena daugiau kaip 500 vietinių veislių. Labiausiai žinomas yra tikriausiai Saperavi, giliai raudonos spalvos (tai reiškia "dažiklis"), dažnai naudojamas pusiau saldžių vynų gamybai, kurios yra labai populiarios Gruzijoje ir Rusijoje. Rkatsiteli yra labiausiai paplitusi Gruzijos baltoji vynuogių veislė, taip pat auginama kaimyninėse Moldovoje, Ukrainoje ir Bulgarijoje.

Grįžęs į restoraną, kuriame aš sėdžiu, draugiška padavėja su tamsiomis savybėmis stalo viduryje sumaišo didelę duoną, ištirpintą sūriu: Khachapuri, Gruzijos mėgstamiausias patiekalas ir daugelio patiekalų lydimas. Į pildymą paprastai yra šviežių arba senų sūrių Sulgunis, vietinis marinuotas sūris, kuris taip pat naudojamas kaimyninėse šalyse ir Rytų Europoje.

Kitas atsiranda gaivinanti šalčio plokštė lobio, raudonos pupelės, virtos ir sumaišytos su svogūnais, actu, kalendra, graikiniais riešutais ir paprikos pipirmėlėmis, tada paliekama marinuoti naktį. Mažiau patiekalas yra šalia jų; pkhali, puikus vegetaras mažų špinatų ir graikinių riešutų kamuoliukų pradininkas. Sūrių pasirinkimas taip pat yra išdėstytas ant kaimenės medinės lentos, puoštos šiek tiek šviežių žolelių ir pusmėnulio formos pomidorų gabalėliais.

Indų stygos vis dar ateina į mūsų stalą. Kitas ateina Satsivi, šaltas kalakutienos kreminės graikinių riešutų padažas. Gruzijos virtuvė yra neįsivaizduojama be graikinių riešutų - ne tik jie yra labai turtingi maistinių medžiagų, bet jų pieno formos tekstūra pakeičia pieną, kurią daugiausia randa tik sūriuose. Graikinių riešutų padažai yra labai populiarus Kaukaze ir tiekiami įvairiais patiekalais, įskaitant badrijani, kurį sudaro baklažanai, apvynioti aplink graikinių riešutų pasta.

Netrukus sūrisių mėsos aromatas užpildys orą. Mtsvadi, sultingi kubeliai iš kaklo kiaulienos, tradiciškai virti ant džiovintų vynuogių pluošto giraičių, patiekiami su svogūnais ir puošia petražolėmis ir granatinėmis sėklomis.

Galiausiai, garstyčios plokštė khinkali yra nustatytas. Tai koldūnai, pripildyti prieskoniu mėsa - jautienos, kiaulienos ar ėrienos su žolelėmis ir svogūnais mišinys. Yra menas juos valgyti: kiaušintakių rankena viršuje niekada nepanaudojama, bet naudojama palaikyti koldūnus, kurie sprogsta turtingomis mėsos sultimis, kurios prasideda nuo pirmojo įkandimo.

Žinoma, dar vienas butelis raudono vyno yra nedelsiant įsakyta kartu su pasiūlymu mėsa, nes mano kulinarinis ritualas tęsiasi į vėlyvas valandas.

Kai mano pilvas jaučiasi pernelyg turtingas ir negali patenkinti jokio kito maisto, susiduria su didžiuliu saldainių patiekalais - Gruzija yra tikra saldaus danties malonumas. Yra Churchkhela, pagamintas iš ilgų migdolų, graikinių riešutų ir lazdyno riešutų, supiltų į ištirpusius vynuogių sultis ir išdžiovinta, kartu su kada, keistos tradicinės tešlos, užpiltos sviestu ir cukrumi. Pagaliau bandau daug ieškoti paklava, populiarus Vidurio ir Pietvakarių Azijoje, lengvas ir saldus sluoksniuotas pyragas su graikiniais riešutais ir medumi.

Po visiškai šventos Gruzijos ritualų visiškai patenkintas, aš nusileidau atgal į mano viešbutį su iškilusiu viduriu. Kai važiuoju per daugybę labirintų alėjų, oras vis dar įkvepia šios šalies išskirtinės virtuvės aromatais.

Visos nuotraukos, pateiktos "Khachapuri Café".

Komentuoti: