• Pasirinkite Savaitės

Bolivijos maisto atgimimas: ar jis veiks?

Bolivijos maisto atgimimas: ar jis veiks?

Bolivijos maistas ilgą laiką buvo labiau pripažintų Pietų Amerikos kaimynų šešėliuose, tačiau "Noma", žinomo Šiaurės šalių restorano, pavadinto geriausiu pasaulyje šiais metais, įkūrėjas, siekia to pakeisti. Shafik Meghji pasirodė savo naujoje įmonėje La Pasas dėl alpaka šaknų, liofilizuotų bulvių, krevečių obuolių ledų ir dar daugiau.

Pietų Amerikos maistas taps stiprybe. Peru kelia kelią, kai Lima greitai tampa žemyno kulinarine sostine, o ceviche ir pisco - visame pasaulyje. "Superstar" virėjas Ferren Adriá iš Barselonos pripažinto "El Bulli" netgi pareiškė, kad "Peru" pagaminama "gastronomijos ateitis". Argentina gamina geriausius pasaulyje kepsnius, taip pat aukščiausios rūšies vyną. Čilėje yra vienodai gerų vynuogynų, taip pat išskirtinių jūros gėrybių. Tuo tarpu "Time" žurnalas pavadino Alexą Atalą, šeštadienį pasveikintą Sano Paulo D.O.M, vieną iš 100 įtakingiausių pasaulio žmonių.

Tačiau, nors jos kaimynai gali klestėti, Bolivija liko šešėlyje, jos virtuvė negalėjo atsikratyti senos reputacijos, nes ji buvo bauginanti ir gana vienarūšė. Claus Meyer - "Noma", "Michelin" žvaigždute pažymėto, Kopenhagoje įsikūrusio restorano pavaduotoja "Noma", vienas iš "keturių kartų per pastaruosius penkerius metus", pavadintas geriausiu pasaulyje, planuoja tai pakeisti.

Jo restoranas "Gustu", kuris La Poste 2013 m. Atidaromas kartu su Danijos NVO "IBIS", prisiima "Noma" elgesį, atitinkantį išimtinai Bolivijos ingredientus su avangardo gaminimo technologijomis. Reikšmingas Meyer tikslas - "Bolivija" laikyti "pagrindine turistine gastronomine paskirtimi", o personalo nariai, išskyrus keletą išimčių, kaip ir vyresnieji virėjai, yra visi bolivai.

Nuotrauka © GUSTU - Luis Fernandez

Anksčiau šiais metais pamažu nuvedau į Gustą su savo draugu Nicku. Kelias iš mūsų viešbučio, esančio netoli Sagarnaga gatvės, La Pasos triukšmingo kuprinės centro, perleidome kelias Bolivijos tradicines maisto pasirinkimo galimybes: silpnus, plakiruotus raudonus ir žaliuosius drebučius plastikiniuose puodeliuose; krepšeliai, sudėti aukštyn Salteñas (panašus į Cornish pasties); bulvių piliakalniai, nedidelė Bolivijos 200-plus veislių dalis; ir tarpusavyje pakeistos kelio jungtys, siūlančios blynus, picos ir laomos kepsnius.

Kultūrinis ir geografinis kraštovaizdis dramatiškai pasikeitė taksi važiuojant iki Zona Sur rajono, kuriame miestas nuolat auga: didesni namai, daugiau želdinių, mažiau žmonių. "Gustu" yra nepakankamai kaliforniškoje Calacoto apylinkėje, už kampo nuo blizgančios ES biuro ir maždaug 500 metrų žemesnėje nei nuosekliai aukšta centrinė La Pasas. Praeitą savaitę aš užsisakiau stalą, bet neturėčiau bothered. Vieninteliai kiti žmonės šviesioje, erdvioje valgomajame - su atvira virtuve ir didžiuliais langais - buvo prancūzų pora ir turtingų vietinių verslininkų sąmokslas.

Nenuostabai įvairiame meniu visiškai išnaudojamos Bolivijos biologinės įvairovės savybės: nuo Andų iki Amazonės: Titiacos ežero upėtakis; egzotiniai vaisiai, tokie kaip čankaka, kopoazu ir raudoni bananai; Žaidimų alpaka ir lama; kava ir šokoladas; ir kaktusas ir Chuño (liofilizuotos bulvės). Atsižvelgiant į tai, kad Bolivija yra neturinčios prieigos prie jūros, jūros gėrybės yra vienintelis svarbus atostogas.

Nuotrauka © GUSTU - Luis Fernandez

"Gustu" ingredientai gali būti vietiniai, tačiau jo kainos nėra aiškios: greitas meniu žvilgsnis rodo, kad restoranas yra daugelio Bolivijos gyventojų, viena iš neturtingiausių Pietų Amerikos šalių, pasiekiamumas. 12 kursų "Bolivijos meniu" kaina yra 975 bolivianų (maždaug 86 GBP / 135 USD), kurių maitinimas yra nuo 85 bolivianų (7,50 LTL / 12 USD). Jei norite tai padaryti kontekste, daugybė restoranų per La Pasas tarnauja ramiam (jei gana mažiau nuotykių) trijų kursų pietums už mažiau kaip dviejų svarų.

Tačiau, kai tik atėjo maisto produktas, bet kokia mintis apie išlaidas pasitraukė: ji buvo vaizduotė, neįprasta ir "Michelin" žvaigždžių klasė. Svarbiausi dalykai: jogos lazdelės su kokos lapų slydimo sviestu; ištirpstanti antis konfit su grietine Andų kukurūzais; intensyviai pagardintos vietinės bulvės (viena iš jų šlovingai raudonos) bulvių kremo padaže, išsibarstę laukinėmis gėlėmis; stebėtinai neįtikėtinas žalios delnų "tagliatelle" širdies patiekalas su alpaka Charque (pūlingas) ir kiaušinio trynys; ir aštrus, ryškiai suaugusiųjų desertas chirimoja (krevetės obuolių) ledai su tamarindo padažu ir chirimoja vafliai. Netgi retkarčiais praleidžiamas, ypač perspektyvus, bet nepakankamas rūkytos su laukine kakava bekono patiekalas, beveik pateko į vietą.

Nuotrauka © GUSTU - Luis Fernandez

Gėrimai taip pat buvo aukšto lygio: džinas, sudegintos mandarinų sultys ir medžio anglies kokteilis, kuris tuo pačiu metu sugebėjo būti tiek gaivinantis, tiek dūminis; "Quinoa" alaus, pagaminto vos 50 m atstumu nuo restorano; ir vaisių raudonas tannatas iš Aranjuez, vienas iš aukščiausių vynuogynų pasaulyje.

"Gustu" tarnyba buvo nepaprastai žavinga, jei kartais būdavo klaidinga: neturtingasis vaikas, kuris išvedė pirmuosius savo patiekalus, buvo pastebimai suplakęs, ir sugebėjo nuleisti plokštelę su garsais; jo stiklo virtuvės virtuvės kolegos negalėjo sulaikyti savo šypsenų, nes jis hiper-apologetically išvalė viską.Šis incidentas atkreipė dėmesį į dar vieną "Meyer" įmonės tikslą - suteikti apie 30 jaunų boliviečių iš nepalankioje padėtyje esančių šeimų - kai kurie iš jų turėjo ankstesnę restoranų patirtį - galimybę mokytis valgio gaminimo, kepimo ir aptarnavimo įgūdžių profesinėje aplinkoje susijusiose kulinarijos mokyklose .

Po dvylikos kursų, po keturių ir puse valandų, po galutinio limočelo, Nikas ir aš nuramino tavo taksi. "Gustu" turi kilnius siekius ir išties nenuoseklų maistą. Vis dėlto, ar pakanka paleisti Boliviją "pagrindine turistine gastronomija", vis dar reikia pamatyti.

Shafik Meghji bendraautoriai Rough Guide to Bolivia. Jis prenumeruoja tinklalapius www.unmappedroutes.com ir tweets @ShafikMeghji. Užsisakykite savo keliones ir net nepamirškite įsigyti kelionių draudimo, kol atvykstate.

Komentuoti: